Wohin mit dem Nassmüll in der Gastronomie?

VERÖFFENTLICHT AM 13.06.2018 VON Klima-Experten

Wenn die Tage immer heißer werden, beginnt es auch an so manchen Ecken unangenehm zu riechen. Kein Wunder, biologische Abfälle entwickeln bei Hitze Keime und verursachen in Folge dessen unangenehme Gerüche. Die Lösung dafür sind Konfiskatkühler.

Eigentlich ist es ein kleines, stilles Drama in der Gastronomie. Bevor die Teller "rausgehen", wird Fisch oder Fleisch so richtig in Szene gesetzt. Noch ein letzter kontrollierender Blick, dann geht der Gang zu den Gästen.

Es kann passieren, dass es nicht so schmeckt wie erhofft, dass die Portion größer oder der Appetit kleiner als gedacht war oder das Kind das Winnetou-Schnitzel nicht aufisst, weil keine Feder darinsteckt. Diese Teller - optisch jetzt ein Desaster - gehen zurück in die Küche und müssen dort, genau, éntsorgt´werden. Nicht konsumierte Speisen sind nicht das einzige Müllproblem: Altes Bratenfett. Karkassen, die beim Filetieren übrgibleiben, Gemüseabfälle und vieles andere kommt in den Abfall.

Das Problem dabei liegt klar auf der Hand. Küchenabfälle (neutralisierend, aber treffend auch als ´Nassmüll´bezeichnet) sind warm und feucht. Dies ist leider ganu das Milieu, in dem Keime und Insekten fröhliche Urständ feiern, das Ungeziefer anlockt und Gerüche entwickelt. Das will und darf man in sauberen Küchen und den Tonnen im Außenbereich nicht haben. Es handelt sich dabei nämlich nicht nur um ein persönliches Nasenproblem, der Gesetzgeber hat dazu sehr klare Regeln aufgestellt. Was also tun?

Zum einen gibt es präventive Maßnahmen für eine effektive Müll-Vermeidungsstrategie in der Gastronomie (vgl. dazu www.united-against-waste.at). Zum anderen können aus "Resten" interessante neue Speisen entstehen. Isst der Müll schon einmal da, denn ganz vermeiden lässt er sich auch bei bester Planung und Sorgfalt nicht, helfen Konfiskat- und Nassmüllkühler, den Abfall bis zur Entsorgung kühl und damit weitgehend ungefährlich zu halten.

Text: Jürgen Schmücking und Kerstin Heymach

Jürgen Schmücking ist Fotograf und Journalist, rastloser Reisender in Sachen Wein, Destillate und Kulinarik. Das Notizbuch immer dabei, die Kamera stets schussbereit. Seine Reportagen und Kolumnen erscheinen in den Magazinen All You Can Eat, BIORAMA, Falstaff, Lebensart, slow und schluck. Er lebt, trinkt und arbeitet (meistens) in Tirol.

Kerstin Heymach ist Grafikerin, Artdirektorin, Texterin und Illustratorin. Kerstin kommt aus Berlin und lebt seit 1999 vor allem in Wien. Sie konzipiert und gestaltet Bücher, Zeitschriften, Corporate Designs, Verpackungen, Werbe-Kampagnen und Filme.